Informações retiradas de bibliografia presente no dossiê:
"As fôrmas recebiam o açúcar, já cristalizado, proveniente das tachas de têmpera e nelas se processava sua limpeza.
Dias após a colocação do açúcar fôrma, o tampo que obturava o furo inferior da mesma era retirado e iniciava-se então a purga propriamente dita.
Constava esse processo em percolação da massa, constituída já de cristais, pela água que diariamente se colocava na camada de argila que cobria o pão [. . . ]. O açúcar era assim purgado durante 30 ou 40 dias.
O mel que escorria pelo furo da fôrma era aproveitado, voltando para a cozinha ou indo para a destilação de aguardente nos alambiques. Após o período de purga, a fôrma era emborcada sobre uma mesa e então o açúcar se tornava visível (e só então). A qualidade do produto sé era constatada após sua conclusão." GAMA, Ruy. Engenho e tecnologia. Livraria Duas Cidades.
